Introduction

Les commissions de menus (CM) sont préconisées dans les Établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD), mais sans précision sur leur fonctionnement. Néanmoins, des recommandations de structuration des CM ont été formulées en 2009 par le réseau de santé Limousin Nutrition (LINUT).

L’objectif de l’étude était de comparer les pratiques des CM en EHPAD entre deux périodes : avant(T1) et après (T2) diffusion de ces recommandations dans les EHPAD.

Méthode

Une grille d’enquête était remplie par une diététicienne du réseau LINUT dans chaque EHPAD lors d’une CM à T1, puis à T2. La 1re partie de la grille notait le nombre de résidents, le temps de coordination médicale et le nombre de personnels, le type de liaison utilisé pour l’alimentation. La seconde partie de la grille décrivait les CM. L’analyse statistique utilisait le test du Chi2 et le test de Wilcoxon.

Résultats

L’enquête portait sur 27 EHPAD du territoire du Limousin entre 2009 et 2011. À T2, le nombre de places d’hébergement et le nombre de personnes employées n’étaient pas différents vs T1. La fréquence des liaisons chaudes diminuait (62,9 % vs 81,4 %, p < 0,001), au profit d’une augmentation des liaisons mixtes (7,4 % vs 25,9 %, p < 0,001). Plus de résidents étaient présents dans les CM (5,1 ± 5,7 vs 2,7 ± 5,1, p = 0,01), les diététiciennes rédigeaient plus souvent les menus (7,4 % vs 0,0 %, p = 0,003), les résidents pouvaient s’exprimer plus souvent (88,9 % vs 81,5 %, p = 0,04), de nouveaux problèmes étaient plus souvent repérés (96,3 % vs 88,5 %, p = 0,005), la possibilité de choix de menus d’exception était plus fréquente (62,9 % vs 40,7 %, p = 0,01), ainsi que l’existence de fiches techniques (51,5 % vs 29,6 %, p = 0,02). Les questionnaires de satisfaction étaient cependant moins présents (51,9%vs59,3àT1, p = 0,0002), le compte rendu de la CM moins souvent diffusé aux résidents (37,0 % vs 38,5 %, p = 0,003) et au personnel (63,0 % vs 70,4 %, p = 0,0004) et très rarement mis en ligne.

Conclusions

La diffusion des recommandations de fonctionnement des CM a permis d’améliorer la participation des résidents, la rédaction des menus par des diététiciennes, la présence de fiches techniques et le repérage des problèmes par le personnel. La cause de l’augmentation des liaisons mixtes serait à étudier et des questionnaires de satisfaction et de consommation à appliquer plus souvent. La diffusion des comptes rendus des CM aux familles et au personnel des EHPAD doit être améliorée.

Vous pouvez retrouver l'article présentant l'intégralité de l'étude en Français et en Anglais dans la revue Nutrition Clinique et Métabolisme 30 (2016) 284 - 289 en cliquant sur ce lien https://www.em-consulte.com/article/1086057/pdf/evolution-des-modalites-de-fonctionnement-des-comm.